Introducción a la Historia de la Gastronomía

Prologo

Esta autora divide la historia de la gastronomía en cuatro periodos que son la antigüedad, la edad media, el mundo moderno y la época contemporánea. La primera parte abarca desde la prehistoria hasta los pueblos de la antigüedad, empezando por Mesopotamia para seguir con los egipcios, persas, hebreos y chinos. Luego a la Grecia clásica cuando ya la cocina tenía un cierto toque artístico tanto en los métodos como en los ingredientes y en el servicio. Entonces se conocerá a los anfitriones famosos de la época como Lúculo y Marcus Apicius, 

La segunda parte muestra los cambios sensibles ocurridos durante la edad media y en la tercera parte menciona como la influencia de la cocina bizantina llega al renacimiento que inicia en Italia. Leeremos los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: “quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se prepara no es digno de tener amigos” o leer de Grimod que llego a ostentar el título de “Mayor cocinero de Europa”.

Introducción 

A través de la historia el hombre a manifestado las características propias de su naturaleza, también tubo otras necesidades físicas primarias como era la de vestirse y alimentarse. En un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre, fue evolucionando y encontrando la forma agradable y placentera de satisfacer esa necesidad vital. Descubrió nuevos y variados alimentos de origen vegetal como animal, formas para prepararlos y mejorar su sabor. También descubrió cuales eran mejores para su salud y cuales le eran perjudiciales.

Creo una forma mas digna de alimentarse estableciendo horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etc.

La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los demás.

Autores como Pierre Verán opinan que la gastronomía es un arte tan difícil que el perfecto gastrónomo no existe. Los gustos y costumbres en materia alimenticia varían considerablemente entre épocas y lugares.  

Brillat Savarin quien fue un celebre gastrónomo del siglo XVIII dice “que los que indigestan o emborrachan no saben comer ni beber.

Y como una pequeña forma de entender a la gastronomía es verdaderamente un arte cuando en ella se dan los valores trascendentales como lo es la verdad, el bien y la belleza 

EDAD ANTIGUA

Los descubrimientos de arqueologos y antropologos han proporcionado algunos datos respecto respecto a la aparcicion del hombre sobre la tierra y su evolución. Se denomina edad de piedra o prehistoria al tiempo de la humanidad que no hay ningun documento escrito, consta de dos largos periodos; el paleolitico y neolitico.

Es en Europa donde se estructuro mejor estos hallazgos, los hombres que vivian en al paleolitico habitaban en cuevas o terrazas fluviales, su alimentacion se basaba en la recoleccion de frutos y raices, moluscos, aves, pequeños animales y algo de casa, aunque se piensa que fue mas herbivora que carnivora.

Probablemente ya conocian la forma de producir fuego, desde el putno de vista gastronomico funciono como servicio a la alimentacion humana y fue un hecho significativo ya que por medio de este las carnes y demas alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor. La primera tecnica culinaria que aparecio fue cuando sumergian los alimentos en agua caliente y obtenian un liquido que adquiria el sabor de este asi surgio el caldo o sopa.

Los avances que el hombre habia logrado en la elaboracion de instrumentos de piedra y hueso le permitieron mejorar su genero de vida, fue hasta el paleolitico superior cuando sus instrumentos fueron plenemente especializados como el arco y la flecha, el hombre de esta epoca se denomino “Cro-Magnon” vivio en cuevas adaptadas, chozas y tiendas tenia una mejor alimentación, recolectavan y cazaban de la fauna mamut, rinoceronte lanudo, hiena de cavernas, osos, cballos, antilopes y renos, tambien mejoraron la pesca y su vestido.

Cuando el hombre descubrio la sal significo un gran avance ya que mejoro notablemente el sabor y permitia conservar mas los alimentos. La agricultura y la domesticacion de los animales represento un cambio en la historia de la humanidad combirtiendo al hombre en sedentario, la agricultura proporciono gran diversidad de alimentos. Las primeras especies cultivadas fueron las mas inmediatas al hombre. Con la domesticacion de animales permitieron introducir otros alimentos como: leche, quesos, huemo y miel.

Elaboro variados recipientes resistentes al fuego con lo que mejoro la preparacion de alimentos y la forma de comerlos.

Hacia el año 4000 a.C. en el Oriente medio (mesopotamia) el hombre descubrio como fundir el cobre y asi otros metales: oro plata, estaño y plomo y asi dio inicio la edad de los metales pero ¿Cómo se alimentaban los hombres en esos tiempos? Bien en el medio oriente cultivaban cebolla, haba, lenteja, garbanzo, olivo, almendro, granada, datil, uva, trigo y mijo. Con respecto a la informacion de cómo consumian sus alimentos es muy vaga la preparacion de los mismos fue muy rustica al principio no habia un orden ni un horario, se limitavan a satisfacer el hambre por lo tanto no tenian una gastronomia estructurada 

Mesopotamia

Aquí se dio la primera civilizacion oriental, situada en los margenes de los rios Eufrates y Tigris fue una poblacion semitica esencialmente agricola, cultivaban el trigo , cebada, mijo y ajonjoli; arroz lenteja, garbanzo y frutas como almendras datiles e higos.

Las condicones de vida del campesino no fueron miserables pero si de nivel muy bajo, dependian totalmente de las cosechas y los que podian comer mejor consumian cangrejo, pescados, insectos, carenes de buey o caballo, cabrito y camello.

Una fabricacion de mesopotamia fue la fabricacion de cerveza que obtenian de la maceracion de malta de agua, hacian vasijas de piedra o vidrio, los hornos de arcilla eran muy variados y utilizaban como combustible el carbon de la madera.

Egipto

Fue otra gran civilizaion que duro muchos siglos, sus condicones de vida y alimentacion a las clases aristocratas fueron buenas y la de la clase media y el campesino fue bastante frugal, los primeros consumian carne de buey, ternera, cerdo, oveja, cabra, ganso, pichon, fruta, vino y cerveza en tanto que los segundos comian pan, legumbres, ceveza y cebolla.

La vida del egipcio agricultor giraba en torno a la crecida del nilo que determinaba el éxito o fracaso de su cosecha. Los habitantes de las marismas se dedicaban a la pesca con red, cestos, caña o arpon y criaban ganado en las praderas humedas.

En Egipto se encontro los primeros vestigios arqueologicos de la panificacion, por lo que se peinza que sus moradores fueron de los primeros que elaborron el pan y su alfareria les servia para embellecer las mesas.

Hebreos

La biblia menciona algunos aspectos sobre su alimentacion y los elemtos que mas se mencionan son legumbres secas como lentejas y habas, carne de rebaños como cabra oveja y vaca asi como leche mantequilla miel y pan. En el exodo cuando salieron de egipto hacia la tierra que Dios les tenia prometida surgieron leyes mosaicas en las que figuraban animales que podian comer y los que no, posiblemente estas prescripciones les sirvieron para evitar la descomposicion de los alimentos durante el largo tiempo de su caminar por el desierto y aun asi sigue siendo empleada por muchos judios. Dice:

No comereis sebo de buey, ni de oveja, ni de cabra, tampoco comereis sangre de ave ni cuadrupedo y esto son los animelaes que podeis comer todo animal biungulado y de pezuña hendida.

De esta forma quedaban excluidos el camello, conejo, liebrey cerdo.

Y si los peces, aves, insectos, animales rastreros y reptiles que pueden o no comerse.

Algunas de las costumbres que tenian los hebreos en relacion con los alimentos se menciona al pescado y al pan como alimento del pueblo, la costumbre de las mujeres de hacel el pan con masa de levadura; uso de sal y hiervas aromaticas como el eneldo, la hiervabuena, y el comino asi como las plantaciones de viña y el uso del vino.

Se menciona que existia entre los judios lavarse las manos antes de comer y de atender a los huespedes de importancia lavandoles los pies o derramando en ellos ungüento o perfumes.

Persia

Ciro el Grande fue creador del imperio Persa. En un principio la alimentación del pueblo se constituía de pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino. Comían una especie de masa de pescado. Su alimentación fue mejorando con la influencia de los pueblos vencidos, cultivaban ajonjolí, trigo cebada,  arroz, manzana, higo y muchas especies.

Cuando el nivel de vida aumento, la carne pasó a formar parte del menú de ricos y pobres: caballo, asno, buey, camello, vaca, oveja, cabra o gallina.

Los persas supieron asimilar los valores de las culturas mas avanzadas de los pueblos conquistados. El intercambio de productos y cultura entre pueblos de oriente fue importante  y las guerras y anexiones entre ellos contribuyeron en buena parte a lo mismo.

Hablar de la gastronomía de un pueblo es hablar de su historia

China

Se inicio en la llanura formada entre los ríos Yang-Tse Kiang, Huang-Ho y Si kiang, los primeros pobladores de esta región habitaron en cavernas y encendían fogatas en las que asaban tigres que cazaban con sus herramientas de piedra. Consumían pollo, elefante, buey, carpa, tortuga, etc. Domesticaron caballo, perro, cerdo y oveja. Fue un pueblo agrícola que mostro interés por el arte culinario también ya se conocía el cultivo del arroz, trigo, melones, apio y soya y se sabe que comían el carnero y el cerdo.

El pueblo chino se preocupo por buscar alimentos con productos sabrosos y nutritivos, su desarrollo de la gastronomía estuvo muy ligado al aspecto religioso, sus deidades principales en China fueron el Dios de la tierra, el dinero y la muerte y un dios secundario que era el mas importante fue Tsao Wang que era patrono de la cocina. La gastronomía tuvo un crecimiento con la invención de nuevos platillos y el intercambio de nuevos productos entre diversas regiones de china.

Al unir las cuatro grandes regiones formándose el Imperio Chino permitió el desarrollo de su civilización y el intercambio de productos con otros países. La bebida por excelencia de china es el té, también el aguardiente de arroz y el vino fue llevado a estas tierras por los persas, la leche en cambio no fue considerada por los chinos como una bebida digna del hombre.

Tenían ciertas normas de comportamiento al tomar sus alimentos como no hacer ruido al comer, no llenar demasiado el plato, no revolver el arroz en el bol, ni dar alimentos a los perros durante la comida. Bajo el reinado de Shang se empezaron a usar los palillos para comer mientras el resto del mundo comía con las manos y los alimentos se servían en trozos pequeños.

Grecia

Ya que Grecia se encuentra a orillas del mar el pescado ha sido fue y será parte importante de su alimentación, Aristóteles menciona 110 clases de pescados, los preparaban cocidos en leche o con vino, rellenos de queso cebollas y hongos y hiervas aromáticas y el pescado más importante era el atún. Los campos de Grecia tenían escasa vegetación por lo que no había bueyes y vacas para engorda y empleaban labores de labranza, preparaban también distintas aves; cuentan que Chariades de Atenas aprendió esta técnica en Egipto y la llevo a Grecia.

En cuanto a los productos de la tierra se conocían legumbres y hortalizas diversas as i como frutas, el olivo fue un árbol característico de Grecia y por eso el aceite de oliva fue la grasa comestible por excelencia tenía tres fines que eran se usaba como alimento, como oleo como ungir el cuerpo y de los restos como combustible para el alumbrado.

Los vinos griegos eran muy apreciados por los antiguos romanos.

Literatura gastronómica 

En la literatura gastronómica hace alusión que los primeros escritos culinarios de los que se tiene conocimiento fueron de los griegos.

Servicios y banquetes

Con la cavilación el hombre fue adaptando un horario para consumir sus alimentos. En tiempos de homero los griegos comían tres veces al día y su comida más abundante era la de la noche solían buscar compañía así que con frecuencia organizaban banquetes, Sibaris que era una colonia situada al sur de Italia destaco en el arte culinario ya que se preparaban exquisitos platillos y se cuidaban la buenas maneras al comer; otra ciudad en la que se comía bien era en Atenas. Grecia ha quedado como uno de los primeros países donde se inicio una verdadera gastronomía por el cuidado y el buen gusto que se ponía en el servicio de la mesa y la sobriedad en los platillos que se presentaban y finalmente aparece la palabra symposium que significa banquete así que Grecia representa la base del refinamiento y cultura de la antigüedad.

Roma

Su alimentación era frugal, basada en vegetales, mucho tiempo su principal alimento fue el puchero y granos tostados después comenzaron a comer pan que preparaban las amas de casa. En esta primera época de Roma no se tenía interés por la cocina por lo tanto era un trabajo que realizaban los esclavos.

Roma se convirtió en la ciudad mas importante del mundo antiguo, a su dieta de verduras añadieron carnes, pollo, salchichón, tocino, huevos, pescado y mas variedad de hortalizas y un gran surtido de frutas por lo que la gastronomía se convirtió en un factor de civilización. La influencia de las provincia romanas se mejoro el cultivo de la vid y de la higuera, y se elaboro vino y aceite de oliva, se incrementaron los alimentos de origen animal al parecer la gallina llego a Italia a través de Grecia pero se piensa que es originaria de la India y que de ahí paso a Persia, el pavo real y la gallina de guinea se consumían en los banquetes. Un producto que se consumía y se apreciaba mucho en Roma era el jamón. Un producto importante que España dio a conocer a Roma fue el garum que era una salsa de pescado inventada por los griegos que fue muy usada en la antigüedad y se hacía con entrañas de diversos pescados.

Influidos por las civilizaciones orientales, los romanos hicieron gran uso de las especias como el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el jengibre y el cárdamo. El vino en un principio no fue producido en Roma

Anfitriones y banquetes

Los banquetes romanos pasaron a la historia por el lujo y el derroche que ostentaron. La tendencia de la cocina de la antigua roma se diferenciaba de la griega en cuanto cambiaba el sabor original de los alimentos mediante el exceso de condimentos. Entre los anfitriones romanos sobresale Lúculo quien se le recuerda por ser un refinado gastrónomo. Marcus Apicius famoso que tenia pasión por la cocina y alimentaba a los cerdos con miel e higos secos para que su carne tuviera mejor sabor.

Con el tiempo fueron degradándose las costumbres que tenían en los banquetes con tantos excesos y extravagancias.

Montaje y servicio

Las mesas de los banquetes romanos lucían esplendidas, el mantel ya se usaba desde el siglo I al igual que las servilletas de igual forma ya usaban tanto platos planos como hondos, las copas solían ser de cristal, oro o piedra muy costosa. En los cubiertos usaban tres tipos de cucharas que eran cucharon, cuchara mediana y cuchara pequeña o puntiaguda, solían adornar las mesas con flores. Muchos fueron los factores que provocaron la caída de Roma.

América

Según hallazgos de arqueólogos y antropólogos se pudo deducir que los primeros habitantes del continente americano tenían a su disposición grandes extensiones de tierra donde recolectaban frutas y raíces sin peligro de ser atacados, por la tosquedad de sus armas  cazaban animales fáciles de matar y huían de las grandes bestias, posteriormente aparecieron las puntas de lanza y estas se utilizaron para la caza del mamut, bisontes y otros grandes animales.

Cuando los glaciares ya se habían retirado, el clima el clima empezó a cambiar por lo que los habitantes tuvieron que buscar nuevas formas de alimentarse las dificultades climáticas provocó el desarrollo de la agricultura y el primer paso hacia ella se dio en México. Se trataba del hombre de Tepexpan se dedicaban a la caza y pesca y mas adelante se volvieron agricultores sedentarios que cultivaban chiles de diversas clases, calabaza, maíz y frijol.

Investigaciones realizadas por Richard Mac Neish desentrañaron algunos enigmas de la agricultura en la antigüedad americana, el hecho de gran propagación del maíz que constituye la base de la alimentación de muchos pueblos en América.

Este investigador encontró en cavernas secas del valle de Tehuacán residuos de unas pequeñas mazorcas de maíz, también frijol, calabaza, chile, muchas raíces, nopales y maguey.

Posteriormente el maíz planta extraordinariamente adaptable a variaciones del clima se extendió por la mayor parte de Mesoamérica incluso en América del sur, otra planta usada como alimento fue el amaranto, en la parte sur del continente fue importante el cultivo de plantas tuberosas como la papaya y el camote.

La primera civilización en Mesoamérica fue la Olmeca, la alimentación entre los indígenas mesoamericanos tenia un cariz profundamente religioso, este se sabia colaborador de los dioses a través de su trabajo y así la agricultura adquirió importancia y trataban al maíz con delicadeza y veneración.

Uno de los sacrificios muy agradables a los dioses era renunciar a comer, los dioses también apreciaban las ofrendas de alimentos.